미쉐린, 미식의 기준이 되다
미식을 즐기지 않는 사람도 한 번쯤 들어봤을 미쉐린. 식당을 평가하는 매체는 많아졌지만 오래전부터 전 세계로 뻗어나간 미쉐린의 명성은 굳건하다. 미쉐린은 언제부터 있었을까? 또 별점에는 어떤 의미가 담겨 있을까? 전 세계에서 미쉐린 3스타 레스토랑이 가장 많은 추천 여행지, 빕 그루망의 뜻, 미쉐린 별점 평가 기준과 평가위원 선정 방식까지. 알아두면 더 즐거운 미쉐린과 미식의 세계로 떠나보자.
키워드로 알아보는 미쉐린
1️⃣
미쉐린의 시작
#타이어
자동차가 막 보급되던 1900년, 미쉐린 타이어의 창립자였던 미쉐린 형제는 타이어 판매를 고민하던 중 고객에게 여행 가이드북을 제공하는 방안을 떠올리게 된다. 자동차를 타고 여행을 떠나다 보면 타이어의 소비 또한 늘어날 거라는 가설이었다. 이때 타이어 구매 고객에게 무료로 배부되었던 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이라고 불리는 여행안내 책자가 바로 미쉐린 가이드의 시작이다.
당시에는 지도, 타이어 교체법, 주유소 위치, 숙박업소와 식당 등에 대한 정보가 담겨 있었지만 점차 레스토랑 위주로 바뀌었다. 1920년부터는 7프랑에 가이드북을 유료로 판매하며 평가 위원을 모집했다. 1926년부터 별점을 부여하는 미쉐린 스타 평가 방식을 본격 도입하여 현재 그 대상은 약 40개 국가에 이른다.
알아두면 좋은 미쉐린 가이드
세계에서 가장 훌륭한 로고로 선정되기도 했던 비벤덤. 19세기 후반 자동차 타이어가 밝은색이었기에 하얀색으로 만들어졌고, 이름에 라틴어로 '건배'라는 의미가 담겨 있다.
미쉐린 가이드는 레스토랑과 숙박 정보를 전문적으로 소개하는 '레드 시리즈' 그리고 여행 정보를 소개하는 '그린 시리즈'로 나뉜다.
2️⃣
올해의 미쉐린
#3,290개의 별
미쉐린 등재 레스토랑 리스트는 매년 11월에 발표된다. 2022년 기준 전 세계 미쉐린 레스토랑의 수는 3,290개이다. 그중 오직 137개 레스토랑만이 3스타를 받았다. 공식 홈페이지 기준으로 전 세계에서 미쉐린 3스타 레스토랑이 가장 많은 나라는 프랑스(31개), 일본(21개), 미국(13개), 이탈리아(11개) 순이다.
우리나라 미쉐린 순위는? 🤔 아시아에서는 홍콩, 중국, 일본, 싱가포르에 이어 4번째로 2016년 등재되었다. 미쉐린 가이드 전체 순위는 전체 39개국 중 16위 수준이다. 미슐랭 3스타 식당은 2개(가온, 라연)가 있고 2스타는 7개, 1스타는 23개이다.
별점에는 어떤 의미가 담겨 있을까? 미쉐린 1스타는 요리가 특별히 훌륭한 식당으로, 매우 섬세한 요리를 내놓는 곳이다. 미쉐린 2스타는 요리를 맛보기 위해 일부러 찾아가야 할 식당을 뜻한다. 마지막 미쉐린 3스타는 해당 레스토랑이 있는 나라로 여행을 떠나도 좋은, 유니크하고 스페셜한 요리를 선보이는 곳에 부여한다.
미쉐린 별점의 의미 ⭐️
- 미쉐린 1스타 요리가 섬세하고 훌륭한 식당
- 미쉐린 2스타 다른 지역으로 일부러 찾아갈 만한 식당
- 미쉐린 3스타 미식 경험을 위해 해외 여행을 결정해도 좋을 식당
미쉐린 가이드에서는 합리적인 가격의 '빕 그루망' 식당도 함께 선정하고 있다. 기준은 현재 미국은 40달러, 유럽 35유로, 일본 5천엔, 국내 4만 5천원 이하로 두고 있다. 2020년부터 생긴 '그린 스타'는 미쉐린 가이드에 리스트업된 레스토랑 중에서 지속가능한 미식을 실천하는 곳을 중복으로 선정하여 부여한다. 근거리 제철 식재료 사용, 직영 농장 운영, 생태계 다양성 보호, 동물 복지 실현, 음식물 쓰레기 감소를 위한 노력 여부 등을 종합적으로 평가한다.
3️⃣
익명의 비밀요원
#미쉐린 평가원
미쉐린 가이드 평가원들은 공통의 기준으로 맛을 평가한다. 먼저 전체적인 '요리 수준'을 확인하고자 시그니처 이외의 다양한 메뉴를 주문한다. 그리고 요리 기술과 풍미의 완벽성, 쉐프의 개성과 독창성, 메뉴 구성의 통일성 및 가격의 합당성을 따진다. 마지막으로 같은 식당을 1년에 5번 정도 방문하여 '일관성'을 확인한다. 금요일 밤과 월요일 점심의 식사 품질이 같은지, 계절에 따라 변하지는 않는지 검증한다. 그 때문에 비밀 신분 유지를 위해 매번 다른 가명으로 식당을 예약한다.
미쉐린 평가원이 되려면 요리에 대한 기본 지식, 관련 분야의 경험이 필요하며 세심한 면모, 공정함, 열린 사고를 지녀야 한다. 일주일에 최소 10번의 식사를 하므로 자기 관리 능력도 요구된다. 근무 형태는 정규직이며 약 6개월간의 수습 기간 이후 관할 지역이 생기면 리서치와 팩트체크에 돌입한다. 맡은 지역의 식문화 발전부터 전반적인 업계 상황, 새로 오픈하는 레스토랑 정보를 늘 꿰고 있어야 한다.
또한 미쉐린 평가원은 팀 단위로 활동한다. 하나의 식당을 여러 평가원이 찾아가고, 식사 이후 상세 보고서를 만들어 심도 있는 토의를 진행한다. 사무실에서 정기 미팅을 가질 때에는 각각의 평가원이 다녀온 식당에 대해 코멘트하고 앞으로 방문할 식당을 공유한다.
세계 최고의 미쉐린 여행지 4
🥇
미쉐린 가이드의 탄생지
프랑스
프랑스는 미쉐린 가이드가 탄생한 나라이자, 현재 가장 많은 미쉐린 레스토랑을 보유한 곳이기도 하다. 미식을 하나의 문화로 발전시킨 프랑스에는 미쉐린 3스타 레스토랑 31개, 2스타 74개, 1스타는 517개, 빕그루망은 438개가 있다. 미식 여행지로 이름난 파리에는 미쉐린 3스타가 10곳이나 있다.
프랑스 미쉐린 3스타 레스토랑 🌟
- 파리 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire), 르 프레 카틀랑(Le Pré Catelan), 기 사부아(Guy Savoy), 르 쌍크(Le Cinq), 에피큐어(Epicure) 등
프랑스에서는 해산물이나 와인이 들어간 요리는 고급 음식에 속한다. 반대로 일반 재료에 물을 섞은 수프 등은 비교적 저렴한 편이다. 프렌치 요리의 가장 큰 특징은 버터나 치즈 등의 유제품을 다량 사용한다는 점이다. 맛을 끌어올리는 소스는 재료와 만드는 방식에 따라 그 종류가 매우 다채롭다. 프랑스를 여행한다면 풍미 넘치는 전통 음식과 디저트류, 와인과 치즈 등을 꼭 맛보자.
파리 여행에서 꼭 맛봐야 할 것 🍽 에스까르고 요리, 뵈프 부르기뇽, 콩피 드 카나르, 코코뱅, 수프 아 로뇽, 갈레트, 마카롱, 에끌레어, 파리 브레스트, 몽블랑, 키쉬, 보르도 와인 등
'지대넓얕'을 위한
프랑스 식문화 이야기 🤓
천혜의 자연 덕분에 일찍부터 미식의 토대가 마련되어 있던 프랑스. 16세기에는 식민지에서 가져온 재료를 활용해 요리를 더욱 다양화했다. 통일국가를 이룬 17세기, 지배계층을 위해 사치스러운 연회가 자주 열리며 프랑스 요리는 더욱 화려하게 꽃피었다. 최고급 요리를 지칭하는 '오트 퀴진'의 뿌리도 여기에 있다.
대중에 미식 문화가 퍼진 것은 18세기 프랑스 혁명 때이다. 몰락한 귀족 아래 있던 쉐프들이 고급 식당인 '레스토랑'을 열자 부르주아들이 이를 자주 방문했다. 현대에 이르러 러시아에서 들어온 코스 요리 문화가 정착했고, 1970년대에는 새로운 '누벨 퀴진' 스타일이, 이후에는 고전과 새로움이 조화를 이룬 '퀴진 모데른'이 유행했다. 최근에는 음식을 분자 단위로 연구하는 '분자 요리'가 활발하게 진행 중이다.
알아두면 좋은 미식 용어 💡
- 고메(Gourmet) 프랑스어에서 미식가를 뜻하는 말
- 비스트로(Bistro) 규모가 작고 가볍게 먹을 수 있는 식당
- 오트 퀴진(Haute cuisine) 프랑스 최고급 코스 요리
- 아뮤즈 부슈(Amuse bouche) 입맛을 돋우는 한입 요리
- 아페리티프(Apéritif) 식전주
- 마리아주(Mariage) 와인과 음식의 조화
세계 최고의 미쉐린 여행지 4
🥈
가장 가까운 구루메 천국
일본
일본은 프랑스 다음으로 많은 미쉐린 레스토랑을 보유한 나라이다. 일본 전역의 미쉐린 3스타 레스토랑은 21개, 2스타 74개, 1스타는 329개, 빕그루망은 457개가 있다. 이중 도쿄에는 12개의 미쉐린 3스타 레스토랑이 있다. 도쿄와 다른 매력의 교토에는 6개, 오사카에는 총 3개의 미쉐린 3스타 레스토랑이 있다.
일본 미쉐린 3스타 레스토랑 🌟
- 도쿄 칸다(Kanda), 칸테상스(Quintessence), 조엘 로부숑(Joël Robuchon), 레페르베상스(L'Effervescence), 류긴(RyuGin), 카구라사카 이시카와(Kagurazaka Ishikawa) 등
- 오사카 카시와야(Kashiwaya), 타이안(Taian), 하지메(HAJIME)
일본은 사면이 바다로 둘러싸인 지리적 특성상 해산물 자원이 풍부하며 사계절 특징이 뚜렷한 편이다. 대체로 우리나라와 비슷한 농작물이 자라는 편이며 좀 더 두드러지는 점으로 신선함, 정갈함을 꼽을 수 있다. 섬나라 특성상 어류를 많이 섭취하며 특히 신선한 날것의 재료를 활용한 요리가 발달했다. 일본에서 어느 초밥집에 가더라도 평균 이상의 스시와 사시미를 맛볼 수 있는 이유이다.
일본 여행에서 꼭 맛봐야 할 것 🍽 스시, 사시미, 규탄, 야키니쿠, 우나기, 스키야키, 덴뿌라 요리, 오코노미야키, 다양한 면요리(소바, 야키소바, 라멘, 우동, 츠케멘, 탄탄멘, 아부라소바, 히야시츄카, 나폴리탄 등) 빵, 푸딩, 녹차(말차), 커피, 메론소다, 주류(맥주, 사케, 하이볼, 쇼쥬 등)
'지대넓얕'을 위한
일본 식문화 이야기 🤓
일본 요리는 크게 관동/관서 지역으로 구분할 수 있다. 에도(도쿄)를 중심으로 발전한 관동 요리는 형식적이면서도 설탕과 간장 등을 다량 사용해 맛이 진한 편이다. 오사카와 교토 중심인 관서 지방은 일본 전통 요리가 발달했다. 맛이 부드러우며 재료 본연의 맛과 특색을 살린다. 특히 바다가 가까워 해산물, 건어물 등이 많이 쓰인다.
일본은 1868년 메이지 유신 때부터 서구 문물을 적극 수용하며 근대화되었고, 이때 식문화도 크게 변화했다. 약 천 년 동안 금기였던 '육식의 허용'과 함께, 프랑스 이탈리아 등 유럽에서 들어온 '서양 요리의 일본화'가 이루어졌다. 이후 1980년대 후반, 풍요의 상징이었던 버블경제 시대가 찾아오자 '구루메'라고 불리던 미식 문화가 일본 내에 유행처럼 번졌다.
알아두면 좋은 미식 용어 💡
- 구루메(グルメ) 일본에서 미식가를 이르는 말
- 오마카세(おまかせ) 메뉴를 쉐프에게 전적으로 맡기는 형식
- 와쇼쿠(わしょく) 일본의 전통 요리
- 가이세키(かいせき) 일본식 고급 코스 요리
- 1즙3채(一汁三菜) 일식의 기본, 국 하나에 반찬 세개
세계 최고의 미쉐린 여행지 4
🥉
트렌디한 세계 미식의 중심
미국
미국은 세계에서 3번째로 많은 미쉐린 3스타 레스토랑을 보유한 나라이다. 미국 전역의 미쉐린 3스타 레스토랑은 13개, 2스타 35개, 1스타는 165개, 빕그루망은 386개가 있다. 이중 뉴욕에는 5개, 샌프란시스코에는 3개의 미쉐린 3스타 레스토랑이 있다. 각기 매력이 다른 두 여행지에서 미식을 즐겨보자.
미국 미쉐린 3스타 레스토랑 🌟
- 뉴욕 마사(Masa), 퍼 세(Per Se), 르 버나딘(Le Bernardin), 쉐프스 테이블 앳 브루클린 페어(Chef's Table at Brooklyn Fare), 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)
- 샌프란시스코 아뜰리에 크렌(Atelier Crenn), 퀸스(Quince), 베누(Benu) & 근처 나파 밸리의 더 프렌치 런드리(The French Laundry)
미국은 삼면이 바다와 면해 해산물이 풍부하고, 농산물이나 축산물을 전 세계에 수출할 만큼 자연 자원이 넘친다. 덕분에 한국에서는 쉽게 먹기 어려운 랍스타와 스테이크를 미국에서는 비교적 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 또한 미국은 특유의 '자유로움'으로 무장한 채 세계의 식문화 트렌드를 이끄는 곳이다. 다양한 이들이 모여 사는 멜팅팟, 미국으로 떠나 창조적인 음식을 경험해보는 건 어떨까?
미국 여행에서 꼭 맛봐야 할 것 🍽 스테이크, BBQ, 미트로프, 피자, 각종 해산물 요리(랍스터, 블루 크랩, 오이스터, 홍합 등), 베이글, 애플파이, 치즈케이크, 도넛, 와플, 밀크쉐이크, 커피, 주류(나파밸리 와인, 버번위스키 등)
'지대넓얕'을 위한
미국 식문화 이야기 🤓
지역별로 보면 지금 미국의 미식 문화는 뉴욕과 샌프란시스코를 중심으로 움직이고 있다. 미국 동부는 라이프사이클이 빠르게 돌아가며 레스토랑도 유행에 민감하다. 여유로운 바이브의 서부는 온화한 기후에 바다가 근접해 신선한 해산물 요리, 과일 등이 풍부하다. 게다가 대표적인 신대륙 와인 산지인 나파 밸리를 끼고 있기도 하다.
역사적 측면에서는 '이주'와 '미국화'의 산물이다. 초기 영국 이민자들이 즐기던 랍스타, 독일식 소시지와 하크스테이크를 넣어 만든 핫도그와 햄버거, 세계2차대전 때 군인들이 들여온 피자까지. 이후 1980년대에는 할리우드에서부터 남미, 지중해, 아시안 음식을 재해석한 '캘리포니아 퀴진'이 유행했다. 다음에 등장한 '뉴 아메리칸 퀴진'은 전통 요리법에 다문화가 접목된 컨셉이다.
알아두면 좋은 미식 용어 💡
- 푸디(Foodie) 미국에서 미식가를 부르는 말
- 파인 다이닝(Fine dining) 고퀄리티의 값비싼 식사를 제공하는 식당
- 가니쉬(Garnish) 메인 요리를 장식하는 것
- 드라이에이징(Dry aging) 실온에서 숙성하는 전통 방식
- 마리네이드(Marinade) 고기와 생선의 풍미를 돋우기 위해 재워두는 것
- 그릴링(Grilling) 열을 가해 고기를 굽는 방식
- 텍스-맥스(Tex-Mex) 미국식 멕시코 요리
세계 최고의 미쉐린 여행지 4
🎖
정통 미식 투어의 성지
이탈리아
이탈리아는 세계에서 4번째로 많은 미쉐린 3스타 레스토랑을 레스토랑을 보유한 나라이다. 이탈리아 내 미쉐린 3스타 레스토랑은 11개, 2스타 38개, 1스타는 322개, 빕 그루망은 247개가 있다. 미국과 비교해 3스타의 수는 비슷하지만 1스타 레스토랑이 거의 2배나 많다. 이탈리아 내 미쉐린 3스타 레스토랑은 도시별로 골고루 1개씩 분포해있다.
이탈리아 미쉐린 3스타 레스토랑 🌟
- 로마 라 페르골라(La Pergola)
- 밀라노 엔리코 바르톨리니(Enrico Bartolini)
- 피렌체 에노테카 핀키오리(Enoteca Pinchiorri)
- 모데나 오스테리아 프렌체스카나(Osteria Francescana)
이탈리아는 지역마다 고유의 요리 방식이 잘 유지된 곳이다. 또한 프랑스, 스위스, 오스트리아와 국경을 맞대고 있어 영향을 주고받기도 했다. 국토는 기다란 부츠 모양으로 북부와 남부가 뚜렷한 차이를 보인다. 북부는 겨울이 길고 추워서 열량이 높은 버터, 곡류, 육류 요리가 발달했다. 남부는 따뜻한 지중해성 기후로 인해 해산물 요리가 다채롭고 올리브, 발사믹, 마늘, 토마토 등을 활용한 요리가 많다. 또한 이탈리아는 프랑스 다음으로 와인을 많이 마시는 나라이기도 하다.
이탈리아 여행에서 꼭 맛봐야 할 것 🍽 리조또, 까르보나라, 뇨끼, 오소부코, 나폴리 피자, 라자냐, 라비올리, 아란치니, 햄(프로슈토, 살라미, 판체타 등), 치즈(페코리노, 파르메산, 고르곤졸라, 모짜렐라, 리코타, 마스까포네 등), 젤라또, 티라미수, 에스프레소와 카푸치노, 리몬첼로, 이탈리아산 와인 등
'지대넓얕'을 위한
이탈리아 식문화 이야기 🤓
오랜 역사를 지닌 만큼 이탈리아의 미식 문화도 다양한 변천사를 겪었다. 특히 '사치금지법'이 제정될 정도로 풍요로웠던 르네상스 시기는 이탈리아 미식 문화가 크게 발전한 때이다. 15세기 카트린 드 메디치가 프랑스의 앙리 2세와 결혼하며 이탈리아식 요리법과 메뉴, 식사 매너 등이 전해졌다는 이야기도 유명하다.
이탈리아에서 가장 파인 다이닝이 많은 지역은 북부 롬바르디아주이다. 일찍부터 산업이 발달해 가장 부유한 지역으로 꼽히며, 그중 밀라노는 90년대 이탈리아 최초의 미쉐린 3스타가 탄생했던 도시이다. 당시에는 누오바 꾸치나(Nuova cucina), 전통의 맛을 지키면서도 모던함을 잃지 않는 '이탈리아식 모던 퀴진' 스타일이 유행했다.
알아두면 좋은 미식 용어 💡
- 알 덴테(Al dente) 씹는 식감이 느껴지는 상태
- 아페리티보(Aperitivo) 핑거푸드와 함께 간단한 식전주를 마시는 시간
- 디제스티보(Digestivo) 식후주
- 세콘도 피아토(Secondo Piatto) 메인 메뉴
- 돌체(Dolce) 디저트
잘 알려지지 않은
미쉐린 가이드 이야기
1️⃣
3스타 식당, 리스트에서 삭제되다
일본 스시 명인 오노 지로가 운영하는 '스키야바시 지로'는 도쿄 긴자에 위치한 10석 규모의 작은 식당이다. 미쉐린 3스타에 무려 13년간 등재되었던 전설적인 곳이지만 2020년부터 리스트에서 삭제되었다. 일반인은 받지 않는 단골 소개 예약제로 운영 방식을 바꾸면서 '누구나 식사할 수 있어야 한다'는 미쉐린 가이드 기준을 충족시키지 못했기 때문이다.
2️⃣
미쉐린의 불명예, 그림자도 있다
미쉐린 가이드에 대한 이슈는 끊이지 않고 있다. 평가원이 음식 재료를 착각해 별을 강등당했다며 쉐프 마르크 베라가 파리 법원에 소송을 거는 사건도 있었다. 이외에도 본사가 있는 프랑스나 서부 유럽은 조사 및 검증이 철저해 정확도가 높지만 타 대륙은 그렇지 못하다는 비판도 많다. 맛의 기준 또한 프랑스인에 맞추어져 있다는 의견도 있다. 전 세계에서 맛으로 손꼽히는 인도의 레스토랑이 미등재된 점도 비판받는 이유 중 하나이다. 평가원의 잦은 방문이 어려운 지역에서는 로비에 대한 의혹도 제기되어왔다.
미쉐린 가이드의 대안?
프랑스의 또 다른 미식 가이드 '고 에 미요(Gault & Millau)'. 1970년대 고 에 미요의 탄생은 프랑스에 새로운 요리 혁명(누벨 퀴진)을 일으켰다. 미쉐린이 고전적인 기준으로 서비스와 요리를 평가한다면, 고 에 미요는 차별화된 요리 방식에 집중한다.
요식업계의 아카데미상으로 불리며, 미국 식문화 발전에 기여한 이들에게 수여한다. 매년 6백 명 이상의 요리 전문가들이 투표하여 쉐프, 작가, 방송인, 콘텐츠 제작자 등을 두루 뽑는다. 한국 사찰 음식의 대가인 정관스님도 수상한 이력이 있다.
3️⃣
별은 곧 돈이다
비판의 목소리도 있지만 그만큼 대중에게 알려져 있기에 매출과 직결되는 것이 바로 미쉐린 스타이다. 쉐프계의 거장, 조엘 로부숑은 "미쉐린 1스타에 레스토랑 매출 20%, 2스타면 40%, 3스타가 되면 100%가 뛴다"는 말도 남겼다. 그러나 마치 양날의 검처럼 '미쉐린의 저주'를 받은 쉐프들도 있다. 미쉐린 스타 강등 이후 매출이 폭락해 식당이 폐업하거나, 압박감 때문에 우울증에 걸려 별을 반납한 경우도 있다. 2003년에는 미쉐린 발표 전, 쉐프 베르나르 루아조가 별을 빼앗기고 레스토랑 빚을 갚지 못할 것을 걱정해 자살하는 사건도 있었다.
4️⃣
스타쉐프 탄생하다
훌륭한 쉐프도 많지만, 지금 가장 유명한 스타를 꼽자면 단연 고든 램지일 것이다. 국내 맥주 광고에 출연하는 등 우리에게도 익숙한 쉐프이다. 그는 한때 전 세계 17개의 미쉐린 스타를 보유했었지만 현재는 미쉐린 별 7개를 유지 중이다. 고든 램지가 대중들에게 유명해지기 시작한 것은 헬스 키친, 마스터 쉐프 같은 요리 프로그램에 출연하면서부터이다. 그는 방송 중 독설과 칭찬을 통해 드라마틱한 장면을 연출하며 쉐프로서의 캐릭터를 대중에게 확실하게 각인시켰다.
더 반짝이는 별 ✨
- 조엘 로부숑 세계 최다 미쉐린 스타 보유 기록, 2018년 별세 전까지 총 32개의 별을 받았었다.
- 알랭 뒤카스 현재 세계 최다 미쉐린 스타 쉐프, 별 21개를 보유 중이다. 2위인 피에르 가니에르(12개)와 거의 10개의 차이가 난다.
- 폴 보퀴즈 프랑스 리옹에 있는 그의 레스토랑은 1965년부터 55년 동안 별 3개를 유지한 것으로 알려져 있다.
- 마시밀리아노 알라이모 최연소 미쉐린 3스타 쉐프로, 당시 그의 나이는 28세에 불과했다.
미쉐린보다 중요한 것
미쉐린 가이드가 미식의 지평을 넓히는데 이바지한 바가 많다는 점에는 모두 공감할 것이다. 하지만 미쉐린 가이드는 말 그대로 '안내서'이다. 우리에게 쉽고 빠른 길을 가이드해줄 수는 있지만 절대적인 기준은 아니다. 가장 중요한 것은 '내 취향에 맞는 테이스트'를 찾는 것이다. 그러기 위해선 우선 다양한 경험이 필요하다. 자, 이제 가이드는 덮어둔 채 먹고, 기도하고, 사랑하기 위한 여행을 떠나보자.
여행 키워드
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미쉐린, 미식의 기준이 되다
미식을 즐기지 않는 사람도 한 번쯤 들어봤을 미쉐린. 식당을 평가하는 매체는 많아졌지만 오래전부터 전 세계로 뻗어나간 미쉐린의 명성은 굳건하다. 미쉐린은 언제부터 있었을까? 또 별점에는 어떤 의미가 담겨 있을까? 전 세계에서 미쉐린 3스타 레스토랑이 가장 많은 추천 여행지, 빕 그루망의 뜻, 미쉐린 별점 평가 기준과 평가위원 선정 방식까지. 알아두면 더 즐거운 미쉐린과 미식의 세계로 떠나보자.
키워드로 알아보는 미쉐린
1️⃣
미쉐린의 시작
#타이어
자동차가 막 보급되던 1900년, 미쉐린 타이어의 창립자였던 미쉐린 형제는 타이어 판매를 고민하던 중 고객에게 여행 가이드북을 제공하는 방안을 떠올리게 된다. 자동차를 타고 여행을 떠나다 보면 타이어의 소비 또한 늘어날 거라는 가설이었다. 이때 타이어 구매 고객에게 무료로 배부되었던 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이라고 불리는 여행안내 책자가 바로 미쉐린 가이드의 시작이다.
당시에는 지도, 타이어 교체법, 주유소 위치, 숙박업소와 식당 등에 대한 정보가 담겨 있었지만 점차 레스토랑 위주로 바뀌었다. 1920년부터는 7프랑에 가이드북을 유료로 판매하며 평가 위원을 모집했다. 1926년부터 별점을 부여하는 미쉐린 스타 평가 방식을 본격 도입하여 현재 그 대상은 약 40개 국가에 이른다.
2️⃣
올해의 미쉐린
#3,290개의 별
미쉐린 등재 레스토랑 리스트는 매년 11월에 발표된다. 2022년 기준 전 세계 미쉐린 레스토랑의 수는 3,290개이다. 그중 오직 137개 레스토랑만이 3스타를 받았다. 공식 홈페이지 기준으로 전 세계에서 미쉐린 3스타 레스토랑이 가장 많은 나라는 프랑스(31개), 일본(21개), 미국(13개), 이탈리아(11개) 순이다.
별점에는 어떤 의미가 담겨 있을까? 미쉐린 1스타는 요리가 특별히 훌륭한 식당으로, 매우 섬세한 요리를 내놓는 곳이다. 미쉐린 2스타는 요리를 맛보기 위해 일부러 찾아가야 할 식당을 뜻한다. 마지막 미쉐린 3스타는 해당 레스토랑이 있는 나라로 여행을 떠나도 좋은, 유니크하고 스페셜한 요리를 선보이는 곳에 부여한다.
미쉐린 가이드에서는 합리적인 가격의 '빕 그루망' 식당도 함께 선정하고 있다. 기준은 현재 미국은 40달러, 유럽 35유로, 일본 5천엔, 국내 4만 5천원 이하로 두고 있다. 2020년부터 생긴 '그린 스타'는 미쉐린 가이드에 리스트업된 레스토랑 중에서 지속가능한 미식을 실천하는 곳을 중복으로 선정하여 부여한다. 근거리 제철 식재료 사용, 직영 농장 운영, 생태계 다양성 보호, 동물 복지 실현, 음식물 쓰레기 감소를 위한 노력 여부 등을 종합적으로 평가한다.
3️⃣
익명의 비밀요원
#미쉐린 평가원
미쉐린 가이드 평가원들은 공통의 기준으로 맛을 평가한다. 먼저 전체적인 '요리 수준'을 확인하고자 시그니처 이외의 다양한 메뉴를 주문한다. 그리고 요리 기술과 풍미의 완벽성, 쉐프의 개성과 독창성, 메뉴 구성의 통일성 및 가격의 합당성을 따진다. 마지막으로 같은 식당을 1년에 5번 정도 방문하여 '일관성'을 확인한다. 금요일 밤과 월요일 점심의 식사 품질이 같은지, 계절에 따라 변하지는 않는지 검증한다. 그 때문에 비밀 신분 유지를 위해 매번 다른 가명으로 식당을 예약한다.
미쉐린 평가원이 되려면 요리에 대한 기본 지식, 관련 분야의 경험이 필요하며 세심한 면모, 공정함, 열린 사고를 지녀야 한다. 일주일에 최소 10번의 식사를 하므로 자기 관리 능력도 요구된다. 근무 형태는 정규직이며 약 6개월간의 수습 기간 이후 관할 지역이 생기면 리서치와 팩트체크에 돌입한다. 맡은 지역의 식문화 발전부터 전반적인 업계 상황, 새로 오픈하는 레스토랑 정보를 늘 꿰고 있어야 한다.
또한 미쉐린 평가원은 팀 단위로 활동한다. 하나의 식당을 여러 평가원이 찾아가고, 식사 이후 상세 보고서를 만들어 심도 있는 토의를 진행한다. 사무실에서 정기 미팅을 가질 때에는 각각의 평가원이 다녀온 식당에 대해 코멘트하고 앞으로 방문할 식당을 공유한다.
세계 최고의 미쉐린 여행지 4
🥇
미쉐린 가이드의 탄생지
프랑스
프랑스는 미쉐린 가이드가 탄생한 나라이자, 현재 가장 많은 미쉐린 레스토랑을 보유한 곳이기도 하다. 미식을 하나의 문화로 발전시킨 프랑스에는 미쉐린 3스타 레스토랑 31개, 2스타 74개, 1스타는 517개, 빕그루망은 438개가 있다. 미식 여행지로 이름난 파리에는 미쉐린 3스타가 10곳이나 있다.
프랑스에서는 해산물이나 와인이 들어간 요리는 고급 음식에 속한다. 반대로 일반 재료에 물을 섞은 수프 등은 비교적 저렴한 편이다. 프렌치 요리의 가장 큰 특징은 버터나 치즈 등의 유제품을 다량 사용한다는 점이다. 맛을 끌어올리는 소스는 재료와 만드는 방식에 따라 그 종류가 매우 다채롭다. 프랑스를 여행한다면 풍미 넘치는 전통 음식과 디저트류, 와인과 치즈 등을 꼭 맛보자.
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🥈
가장 가까운 구루메 천국
일본
일본은 프랑스 다음으로 많은 미쉐린 레스토랑을 보유한 나라이다. 일본 전역의 미쉐린 3스타 레스토랑은 21개, 2스타 74개, 1스타는 329개, 빕그루망은 457개가 있다. 이중 도쿄에는 12개의 미쉐린 3스타 레스토랑이 있다. 도쿄와 다른 매력의 교토에는 6개, 오사카에는 총 3개의 미쉐린 3스타 레스토랑이 있다.
일본은 사면이 바다로 둘러싸인 지리적 특성상 해산물 자원이 풍부하며 사계절 특징이 뚜렷한 편이다. 대체로 우리나라와 비슷한 농작물이 자라는 편이며 좀 더 두드러지는 점으로 신선함, 정갈함을 꼽을 수 있다. 섬나라 특성상 어류를 많이 섭취하며 특히 신선한 날것의 재료를 활용한 요리가 발달했다. 일본에서 어느 초밥집에 가더라도 평균 이상의 스시와 사시미를 맛볼 수 있는 이유이다.
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🥉
트렌디한 세계 미식의 중심
미국
미국은 세계에서 3번째로 많은 미쉐린 3스타 레스토랑을 보유한 나라이다. 미국 전역의 미쉐린 3스타 레스토랑은 13개, 2스타 35개, 1스타는 165개, 빕그루망은 386개가 있다. 이중 뉴욕에는 5개, 샌프란시스코에는 3개의 미쉐린 3스타 레스토랑이 있다. 각기 매력이 다른 두 여행지에서 미식을 즐겨보자.
미국은 삼면이 바다와 면해 해산물이 풍부하고, 농산물이나 축산물을 전 세계에 수출할 만큼 자연 자원이 넘친다. 덕분에 한국에서는 쉽게 먹기 어려운 랍스타와 스테이크를 미국에서는 비교적 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 또한 미국은 특유의 '자유로움'으로 무장한 채 세계의 식문화 트렌드를 이끄는 곳이다. 다양한 이들이 모여 사는 멜팅팟, 미국으로 떠나 창조적인 음식을 경험해보는 건 어떨까?
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🎖
정통 미식 투어의 성지
이탈리아
이탈리아는 세계에서 4번째로 많은 미쉐린 3스타 레스토랑을 레스토랑을 보유한 나라이다. 이탈리아 내 미쉐린 3스타 레스토랑은 11개, 2스타 38개, 1스타는 322개, 빕 그루망은 247개가 있다. 미국과 비교해 3스타의 수는 비슷하지만 1스타 레스토랑이 거의 2배나 많다. 이탈리아 내 미쉐린 3스타 레스토랑은 도시별로 골고루 1개씩 분포해있다.
이탈리아는 지역마다 고유의 요리 방식이 잘 유지된 곳이다. 또한 프랑스, 스위스, 오스트리아와 국경을 맞대고 있어 영향을 주고받기도 했다. 국토는 기다란 부츠 모양으로 북부와 남부가 뚜렷한 차이를 보인다. 북부는 겨울이 길고 추워서 열량이 높은 버터, 곡류, 육류 요리가 발달했다. 남부는 따뜻한 지중해성 기후로 인해 해산물 요리가 다채롭고 올리브, 발사믹, 마늘, 토마토 등을 활용한 요리가 많다. 또한 이탈리아는 프랑스 다음으로 와인을 많이 마시는 나라이기도 하다.
잘 알려지지 않은
미쉐린 가이드 이야기
1️⃣
3스타 식당, 리스트에서 삭제되다
일본 스시 명인 오노 지로가 운영하는 '스키야바시 지로'는 도쿄 긴자에 위치한 10석 규모의 작은 식당이다. 미쉐린 3스타에 무려 13년간 등재되었던 전설적인 곳이지만 2020년부터 리스트에서 삭제되었다. 일반인은 받지 않는 단골 소개 예약제로 운영 방식을 바꾸면서 '누구나 식사할 수 있어야 한다'는 미쉐린 가이드 기준을 충족시키지 못했기 때문이다.
2️⃣
미쉐린의 불명예, 그림자도 있다
미쉐린 가이드에 대한 이슈는 끊이지 않고 있다. 평가원이 음식 재료를 착각해 별을 강등당했다며 쉐프 마르크 베라가 파리 법원에 소송을 거는 사건도 있었다. 이외에도 본사가 있는 프랑스나 서부 유럽은 조사 및 검증이 철저해 정확도가 높지만 타 대륙은 그렇지 못하다는 비판도 많다. 맛의 기준 또한 프랑스인에 맞추어져 있다는 의견도 있다. 전 세계에서 맛으로 손꼽히는 인도의 레스토랑이 미등재된 점도 비판받는 이유 중 하나이다. 평가원의 잦은 방문이 어려운 지역에서는 로비에 대한 의혹도 제기되어왔다.
3️⃣
별은 곧 돈이다
비판의 목소리도 있지만 그만큼 대중에게 알려져 있기에 매출과 직결되는 것이 바로 미쉐린 스타이다. 쉐프계의 거장, 조엘 로부숑은 "미쉐린 1스타에 레스토랑 매출 20%, 2스타면 40%, 3스타가 되면 100%가 뛴다"는 말도 남겼다. 그러나 마치 양날의 검처럼 '미쉐린의 저주'를 받은 쉐프들도 있다. 미쉐린 스타 강등 이후 매출이 폭락해 식당이 폐업하거나, 압박감 때문에 우울증에 걸려 별을 반납한 경우도 있다. 2003년에는 미쉐린 발표 전, 쉐프 베르나르 루아조가 별을 빼앗기고 레스토랑 빚을 갚지 못할 것을 걱정해 자살하는 사건도 있었다.
4️⃣
스타쉐프 탄생하다
훌륭한 쉐프도 많지만, 지금 가장 유명한 스타를 꼽자면 단연 고든 램지일 것이다. 국내 맥주 광고에 출연하는 등 우리에게도 익숙한 쉐프이다. 그는 한때 전 세계 17개의 미쉐린 스타를 보유했었지만 현재는 미쉐린 별 7개를 유지 중이다. 고든 램지가 대중들에게 유명해지기 시작한 것은 헬스 키친, 마스터 쉐프 같은 요리 프로그램에 출연하면서부터이다. 그는 방송 중 독설과 칭찬을 통해 드라마틱한 장면을 연출하며 쉐프로서의 캐릭터를 대중에게 확실하게 각인시켰다.
미쉐린보다 중요한 것
미쉐린 가이드가 미식의 지평을 넓히는데 이바지한 바가 많다는 점에는 모두 공감할 것이다. 하지만 미쉐린 가이드는 말 그대로 '안내서'이다. 우리에게 쉽고 빠른 길을 가이드해줄 수는 있지만 절대적인 기준은 아니다. 가장 중요한 것은 '내 취향에 맞는 테이스트'를 찾는 것이다. 그러기 위해선 우선 다양한 경험이 필요하다. 자, 이제 가이드는 덮어둔 채 먹고, 기도하고, 사랑하기 위한 여행을 떠나보자.
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